Galette des rois

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🗒 Practical Informations

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 "<tr><td><a class=heading>📚 Collections</a></td>"
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 "<tr><td><a class=heading>👨‍👨‍👧‍👦 Serving size</a></td>"
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 "<tr><td><a class=heading>⏲ Cooking time</a></td>"
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FROM "03.03 Food & Wine/Galette des rois"

🧫 Ingredients

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🔀 Instructions

Etape 1 : la pâte feuilletée

Très chronophage et particulièrement difficile, la confection de la pâte feuilletée n’est pas indispensable. Pour faciliter le travail, il est possible d’acheter une pâte feuilletée en grande surface ou de se procurer chez le pâtissier des pâtons ou une pâte déjà étalée.

Pour les plus courageux, voici la marche à suivre. Travailler le beurre tempéré avec la première partie de la farine. Stocker au frais une nuit. Sabler le beurre et la farine puis ajouter l’eau, le vinaigre et le sel. Ne pas corser. Stocker une nuit.

Etaler la pâte sans mélanger complètement le beurre manié à la détrempe, le but étant d’avoir des couches de beurre au milieu de la pâte. Donner un tour simple (pliage de la pâte en trois) et laisser reposer deux heures au frais. Refaire l’opération sept fois, en laissant reposer quinze minutes au réfrigérateur à chaque fois.

Etape 2 : la frangipane

Dans un cul-de-poule, verser le sucre glace agrémenté d’un soupçon de farine, et verser le beurre mou. Mélanger à la cuillère en bois, puis verser les œufs entiers. Continuer de mélanger pour obtenir une petite masse bien homogénéisée. Ajouter la poudre d’amande et la crème pâtissière.

Parallèlement, faire monter les blancs d’œuf en neige à l’aide d’un batteur, pour alléger la frangipane et pour qu’elle soit moins tassée.

Pendant ce temps, ajouter un peu de zestes d’orange bio (ou autre agrume) à la crème d’amande, ainsi que le rhum (ou du Grand Marnier) pour détendre et alléger la frangipane. Incorporer les blancs en neige et bien mélanger la préparation jusqu’à une parfaite homogénéité.

Etape 3 : le montage de la galette

Préparer deux cercles de pâte. Placer un cercle en métal de 22 cm de diamètre au centre du premier cercle de pâte et y poser la frangipane. C’est le moment de déposer la fève sur le rebord extérieur de la frangipane. Placer le deuxième cercle de pâte par-dessus la frangipane, puis placer le cercle en métal dessus ou souder à la main les deux couches de pâte. Bien appuyer sur les bords pour souder parfaitement.

Laisser reposer deux à trois heures au réfrigérateur. Avec le cercle en métal, détourer le trop-plein de pâte pour obtenir un cercle parfait. Entailler réguliérement au couteau les extrémités du cercle pour « fermer » la pâte. La retourner sur une assiette.

Au pinceau, recouvrir de jaune d’œuf légèrement sucré pour la dorure. Dessiner sur le dessus de la galette à votre convenance, avec le côté non tranchant d’une lame de couteau.

Percer à quelques endroits de la galette avec un couteau pour laisser la pâte respirer.

Mettre au four 40 minutes à 160 °C.

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